Le Pays de Gauguin

Recettes Armoricaines et Bretonnes

Dénomination appliquée àdiverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues
étant le homard ou la langouste à l’américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée
avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le
mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale
se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme « armoricaine »n’est , en fait, qu’une déformation d’ « américaine » sans
doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs
producteurs de crustacés.
Mais l’origine du terme »américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky suite à
une lettre reçue d’un Mr Garrigue restaurateur, d’un cuisinier
français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir,
peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour
dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les
marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans
une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et
afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira,
encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard
à l’américaine ».
D’ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile)
tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.

La potée aux choux

Les Ingrédients :

– 1 jarret de porc
– 6 saucisses bretonnes
– 100 grammes de lard fumé
– 6 carottes
– 6 pommes de terre
– 2 gros oignons
– 1 un petit choux blanc
– 1 bouquet garni
– Sel et poivre

La Recette :

*Faites dessaler le jarret pendant 24 heures.
*Épluchez les carottes; le choux, les pommes de terre et les oignons.
*Disposez dans une marmite, le jarret, le lard fumé, les saucisses en les couvrant d’eau froide. Portez à ébullition
*Ajoutez les carottes, le choux, les oignons et le bouquet garni
*Salez et poivrez.
*Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ une heure.
*Ajouter les pommes de terre.
*Laissez cuire à nouveau 45 minutes.

Kig ha farz

Les Ingrédients:

– 1/2 kg de jarret de porc
– 1 morceau de lard (environ 300 g)
– 1 morceau de boeuf (environ 300 g)
– 1 chou
– quelques carottes
– 1 navet4 oignons
– 500 g de farine de blé noir
– lait
– 50 g de beurre
– 2 oeufs
– 250 g de crème fraîche
– 1 cuillère à soupe de gros sel
– saindoux

Recette :

*Epluchez les légumes, puis déposez-les avec la viande dans une grande cocotte ou un fait-tout rempli d’eau.
*Allumez le feu sous la cocotte et laissez cuire ainsi tel un pot-au-feu au moins 1 heure.
*Délayez la farine avec les oeufs ainsi qu’un peu de lait dans lequel vous aurez ajouté du gros sel et fait fondre beurre et saindoux.
*Ajoutez de la crème.
*Glissez la pâte dans un sac de toile que vous ficelez soigneusement. Plongez-le dans la cocotte et laissez cuire l’ensemble au moins 2 heures.
*Emietter la pâte et la servir dans des assiettes creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques légumes et une bonne dose de bouillon.
*Faites dessaler le jarret pendant 24 heures.
*Épluchez les carottes; le choux, les pommes de terre et les oignons.
*Disposez dans une marmite, le jarret, le lard fumé, les saucisses en les couvrant d’eau froide.
*Portez à ébullition
*Ajoutez les carottes, le choux, les oignons et le bouquet garni
*Salez et poivrez
*Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ une heure
*Ajouter les pommes de terre
*Laissez cuire à nouveau 45 minutes.

Homard

Les Ingrédients :

– 4 homards portions
– 1 bouteille de cidre brut
– gros sel, poivre, 2 branches de thym, 1/2 feuille de laurier
– 1 oignon, 1 clou de girofle.

Recette :

*Mettez le cidre dans une marmite, ajoutez une petite poignée de gros sel, une forte prise de poivre, le thym, le laurier, l’oignon piqué du clou de girofle, 1 carotte et de l’eau en quantité suffisante pour que les crustacés baignent à l’aise lorsque vous les introduirez.
*Placez le récipient sur feu moyen, et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes.
*Attachez les homards sur de petites planchettes, en les ficelant pour qu’ils ne puissent plus claquer leur queue en se *Débattant (cette façon de procéder évite la projection d’eau bouillante et donne après cuisson, une forme plate à la queue des homards et sont donc très faciles à découper).
*Plongez les homards à ébullition vive, égouttez-les au bout de 10 minutes s’ils sont petits, 15 minutes s’ils sont plus gros.

Rognons au cidre et au calva

Les Ingrédients :

– 4 rognons de veau350 grammes de lard de poitrine demi-sel
– 300 grammes de petits oignons
– 4 gousses d’ail
– 25 cl de cidre
– 1 cuillerée à soupe de calva
– Sel et poivre
– 100 grammes de beurre
– Saindoux

Recette :

*Ouvrez les rognons en deux. Enlevez les masses blanches qui se trouvent à l’intérieur. Coupez les rognons en morceaux de taille moyenne.
*Coupez le lard en dés et faites les revenir à la poêle durant 5 minutes.
*Faites fondre du saindoux dans une sauteuse et monter à feu vif.
*Faites revenir les morceaux de rognons en le mélangeant afin qu’ils se raidissent. Baissez le feu. Laissez cuire 5 à 6 minutes à feu doux pour que les rognons soient rosés
*Égouttez et maintenez au chaud
*Replacez la sauteuse sur un feu doux, ajoutez du saindoux, les dés de lard, les petits oignons pelés, les gousses d’ail avec leur peau. Faites revenir le tout pendant 5 minutes en mélangeant
*Mouillez avec le cidre et le calva.
*Laissez cuire doucement en agitant de temps en temps jusqu’à ce que vous obteniez un léger épaississement un peu sirupeux.
*Salez et poivrez
*Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux. Versez les rognons.

Le Far :

Les Ingrédients:

– 250 g de farine fine
– 150 g de sucre
– 1 paquet de sucre vanillé
– 4 gros oeufs
– 1 litre de lait
– 100 g de pruneaux dénoyautés (qu’on aura fait tremper dans de l’eau avec un peu de rhum)
– 1 petit verre de rhum

Recette :

*Mélanger la farine, le sucre et les oeufs un par un.
*Ajouter le sucre vanillé et le lait peu à peu.
*Ajouter le rhum.
*Verser cette pâte dans un plat bien beurré, y placer les pruneaux et cuire à four chaud (thermostat 6/7, soit 200°C environ).
*Surveiller la cuisson à partir de 35 mn.

Kouign-Aman

Les Ingrédients :

– 250grs de farine
– 12grs de levure de boulanger
– 125grs de beurre
– 60grs de sucre semoule
– un peu de sucre glace
– une cuiller a café de sel fin

Recette :

*Délayez dans un bol les 12grs de levure de boulanger avec 5 grandes cuillers d’eau tiède et mélangez les avec 50grs de farine laissez lever dans un endroit tempéré jusqu’au doublement du volume de ce levain.
*Mettez-le alors dans un grand saladier ajoutez lui les 200grs de farine et une cuiller à café de sel fin.
*Travaillez longuement mais avec précaution en ajoutant de temps en temps un peu d’eau pour avoir une pâte souple, puis la laisser encore doubler de volume dans un endroit tiède couvert par une serviette.
*Sur une surface farinée étalez votre pâte afin d’obtenir un grand cercle.
*Recouvrez-la des 125grs de beurre en pommade (mou) et saupoudrez de 60 gr de sucre semoule. pliez-la en trois. ( pour cela faites ce rejoindre au centre le bord gauche et le bord droit de votre pâte et repliez le tout en deux.)
*laissez reposez 15 minutes.
*Allumez le four a 240°(TH8)
*Étalez de nouveau votre pâte puis recommencer la même opération de pliage et laissez encore reposer 15 minutes
*Façonner alors un grand disque de 20cms environ de diamètre et déposer dans un moule a tarte a bords hauts beurré et fariné, dessinez des losanges sur votre pâte et passez un peu de dorure (jaune et eau) avec un pinceau.
*Laissez cuire votre Kouing-Aman 25 à 30minutes.
*3 minutes avant la fin de la cuisson saupoudrez de sucre glace pour qu’il caramélise légèrement.

Le Gâteau Breton

Les Ingrédients :

– 300 g de farine
– 125 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 3 oeufs + 1 jaune
– 150 g de sucre semoule
– 1 petit verre de rhum

Recette :

Dans un grand saladier, ramollir le beurre en le malaxant avec une cuillère en bois. Lorsqu’il est en pommade, ajoutez le sucre, et mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez les oeufs entiers un par un, une bonne pincée de sel, puis peu à peu la farine en pluie. Pétrissez longuement cette pâte en lui incorporant le verre de rhum.
Beurrez largement un moule à manqué et mettez-y la pâte.
Battez un jaune d’oeuf dans un bol, et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en le dessus du gâteau. Avec les dents d’une fourchette, dessinez une rosace en guise de décor.
Mettez à four moyen (environ 180°C) pendant 40 minutes. Laissez-le ensuite refroidir avant de servir.