Le Pays de Gauguin

Le Bar Au Cumin au beurre vanille

• Préchauffer le four à 200°c (th.6-7)
• Dans une casserole, verser le vin blanc , les échalotes, la gousse de vanille fendue en deux.
• Porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié à feu doux.
• Ajouter la crème, porter à ébullition, puis ajouter le beurre en petits morceaux en mélangeant au fouet.
• Saler et poivrer
• Puis passer au tamis pour ne conserver que la sauce.
• Réserver la gousse de vanille pour le décor et garder la sauce au chaud sans faire bouillir.

Le Tartare D’Algues

Algues fraîches : dulse, laitue de mer et porphyra (bol de chaque)

1 échalote
2 cornichons
1 gousse d’ail
le jus d’un citron
un bon verre d’huile d’olive

Mixer un bol de dulse fraîche, un bol de laitue de mer fraîche et un bol de porphyra fraîche jusqu’a obtenir des paillettes de 3 mm.

• Commencer par la dulse qui est la plus solide et mixer un certain temps, puis ajouter les deux autres sortes d’algues.

• Ajouter dans le mixer : une échalote, deux cornichons, une gousse d’ail, le jus d’un citron et mixer le tout.

• Finir en joutant à la purée un bon verre d’huile d’olive et mélanger à la cuillère.

Pour 4 personnes

1 h de préparation

4 artichauts
4 oignons émincés
3 tomates coupées en petits morceaux
2 têtes d’ail dégemées et écrasées au presse-ail
100 g de chair à saucisse
150 g de lard de poitrine fumée, coupés en lardons fins
150 g de jambon à l’os ( tranche épaisse d’environ 1 cm coupés en dés)
1 verre de vin blanc
persil

• Casser d’un coup sec la queue des artichauts afin d’ôter les fibres

• Les laver et couper les pointes des dernières feuilles en haut, puis les faire cuire environ 18 à 20 mins à l’autocuiseur

• Faire revenir et blondir les oignons émincés dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis ajouter les lardons coupés très fins et découennés à feu vif 3 min

• Y rajouter la chair à saucisse er remuer environ 3 min.

• Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, le jambon, l’ail.

• Laisser mijoter 5 min, puis ajouter le vin blanc et attendre 5 min pour mettre le riz

• Saler et poivrer

• Laisser mijoter environ20 min jusqu’a ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz sit cuit.

• Mettre quelques herbes

• Pendant ce temps, préparer les artichauts cuits et légèrement refroidis

• Oter les feuilles du milieu puis le foin avec une petite cuillère

• Remplir les artichauts avec la préparation et mettre dans un plat avec un peu d’eau au fond.

Mouclade à l’ail de Cherrueix

Pour 4 personnes

1 kg de moules de bouchot
2 échalotes
1 gousse d’ail
3 cuillerées à soupe de persil
250 g de crème liquide
1 verre de vin blanc
50 g de beurre

• Peler et hacher les échalotes et l’ail
• Faire revenir légèrement le tout au beurre dans une grande cocotte
• Ajouter les moules puis le vin blanc et mélanger
• Décoquiller les moules lorsqu’elles ont un peu refroidi
• Filtrerle jus de cuisson, ajouter la crème fraîche et porter à ébulition
• Laisser réduire un peu la sauce et rajouter le persil
• Dresser les moules dans une assiette creuse tiède, déposer les moules entières pour la décoration, puis napper de la sauce

Fricassée de volaille au cidre et marron

Pour 8 personnes
1 gros poulet fermier
6 échalotes
50 g de beurre
farine
sel, poivre
2 tranches de lard fumé
30 cl de crème fraîche
30 cl de fond de volaille
1 bouteille de cidre brut

• Utiliser la carcasser pour réaliser le fond blanc de volaille ou utiliser du fond préparé
• Dans une cocotte allant au four, saisir les morceaux de volaille côté peau en premier
• Ajouter les échalotes, singer avec la farine
• Torréfier au four pendant quelques instants
• Mouiller avec le cidre et le fond blanc de volaille et ajouter les deux tranches de lard
• Poivre et saler
• Cuire au four à couvert pendant 25 mins à 180°C (th.6)
• Au terme de la cuisson, réserver les morceaux de volaille dans un plat, faire réduire quelques minutes, puis rajouter la crème et faire réduire encore quelques minutes
• Rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la volaille
• Servir en accompagnement des marrons revenus au beurre

Tarte citronnée aux maquereaux

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Four : 180°c(th.6)

• Mettre la farine dans un saladier et ajouter une pincée de sel fin
• Malaxer avec le beurre mou et un peu d’eau jusqu’a obtention d’une belle boule
• L’étaler dans un plat à tarte
• Piquer avec une fourchette
• La faire cuire 10 min afin qu’elle ne ramolisse pas lors de la cuisson complète
• Couvrir généreusement la pâte de moutarde
• Ajouter les tomates tranchées sur la pâte
• Cuire les maquereaux 20 min dans le mélange de vin blanc-vinaigre de cidre(40 cl de vin blanc et un verre de vinaigre de cidre)
• Dans un autre saladier, battre les oeufs avec la crème fraîche et le lait
• Saler et poivrer
• Etaler les rondelles de citron
• Positionner au four chaud environ 30 min
• Sortir la tarte lorsqu’elle est dorée